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1、去水分。酸菜含水比例大,去不掉多余的水分,炒出的酸菜就一股水气,没有香味。可是酸菜都盐水里泡出来的,切了后挤都难挤掉多少水分,唯一的办法就是热锅炒掉。办法是热锅热油,中火慢炒,一直炒到水去发干,自然的香味就会出来。
2、用猪油。炒菜有个基本原则,叫做“荤菜素炒,素菜荤做”。说的就是炒肉要用植物油,炒蔬菜要用动物脂肪,猪油炒菜。酸菜更是了,没有任意一种油能香过猪油的,不信就试试。
3、选配菜。酸菜除了要炒入味,依靠配菜搭档出香味才是最终目的。
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