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1、干燥法。干燥法也称脱水法，措施是减少肉内的水分，阻碍微生物的生长发育，达到储藏目的。各种微生物的生长繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。
2、烟熏法。烟熏法常与加热一起进行。当温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度达到13℃以上，浓度较高的熏烟能显着地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。
3、微生物脱水法；食盐能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，因此，要防腐必须结合其他方法使用。在生活中用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的腊肉制品。
4、自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。
5、低温贮藏法：低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度在-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育。
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