秘制酥鱼怎么做，秘制酥鱼的做法？

【主料】：新鲜草鱼1条（3斤左右，鲫鱼、白鱼等也能做）

【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、青红椒各3根、鸡蛋1个、八角1个、花椒20粒

【调料】：水、料酒、胡椒粉（首选黑胡椒粉）、啤酒1瓶、白糖、陈醋、生抽、淀粉、红烧酱油（或老抽）、豆瓣酱、鸡精、食用油、食盐适量

—【开始制作】——

①：先把草鱼敲晕，刮鳞洗净，去除鱼鳃，砍去鱼鳍边角，破腹去除鱼杂鱼胆和腹内黑膜，再次洗净后，从尾部切入回切，到鱼头处将鱼头砍成两半，砍下鱼头，片下另一侧鱼肉，将鱼尾砍下，中间鱼骨砍成4厘米宽小段，最后将鱼肉剁成3厘米宽左右的鱼块，和鱼头鱼尾鱼骨分开盛放2个深盘，备用。——（注意，草鱼身上的脊骨和头骨都比较大，要和鱼肉分开切出来用，效果更好，后面解释）。

②：依次往鱼骨和鱼肉盘内加入1.5克的盐码底味，少许鸡精增鲜，半汤匙料酒和少许红烧酱油去腥上色，用洗净的手抓1分钟抓匀，然后在鱼肉盆内加入鸡蛋1个、淀粉10克再次抓匀至鱼肉均匀裹浆，鱼骨盘则不加，腌制10分钟备用。——（注意，这里鱼骨鱼头不用加鸡蛋和淀粉，后面解释）。

③：生姜去皮切大片，大蒜拍松去皮即可，青红辣椒去蒂洗净切滚刀块，备用。——（注意，配料可以都切的大些，味道留得更足）。

④：起锅加入足量的食用油大火烧至六成热，转中小火，下入腌制好的鱼肉块油炸，炸的同时要隔一会儿翻动一下鱼肉，保证鱼肉整体炸至色泽金黄微焦色后，捞出沥油，再将另外的鱼骨鱼头也下锅炸一次，炸至鱼骨浮至油面呈焦黄色酥脆感时即可捞出沥油，备用。——（注意，炸鱼的时候油温要先高后低，并且要尽量多翻动，避免受热不均匀）。

⑤：锅留底油烧热，先加入切好的生姜片大蒜片爆出香味，下入八角和花椒炸出香味，然后下入一汤匙豆瓣酱快速炒出红油，再将炸好的鱼头鱼骨倒入快速炒匀出香，注入啤酒1瓶500毫升，加盖焖煮。——（注意，鱼骨鱼头要冷水下锅先煮，后面解释）。

⑥：煮至鱼汤煮沸后，下入炸好的鱼肉块，此时再加入半汤匙的红烧酱油二次润色出香，1.5汤匙白糖提鲜亮色，1.5汤匙陈醋提香，小半勺盐补味，转大火开始翻动收汁，同时取一小碗，加入淀粉10克清水30克调成水淀粉，备用。——（注意，这里需要在汤里调味的同时二次上色，这是酥鱼色泽诱人的关键）。

⑦：煮至鱼汤面微微低于鱼肉时，下入切好的青红椒，调好的水淀粉勾芡，继续慢炒一会儿至汤汁收浓时即可出锅装盘，将锅内汤汁淋到鱼肉表面，秘制酥鱼即成。——（注意，这里要勾芡一次，但汤汁不要收的太少，这是秘制酥鱼的灵魂所在）。