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调制三鲜馅时最忌讳的是以下几点：
1. 不合理的比例：三鲜馅通常是由虾仁、鱼肉和蔬菜等配料混合而成，比例过高或过低均会影响口感和味道，需要合理搭配比例。
2. 处理不当的虾仁：虾仁应该剁碎或切成小块，而不是留大块，否则容易影响馅料的整体口感。
3. 鱼肉不新鲜：使用新鲜的鱼肉制作三鲜馅，避免使用过期或有异味的鱼肉，以免影响口感和食品安全。
4. 调味过咸或过辣：在调制三鲜馅时，需要适量加盐和调味料，以保持风味和口感的平衡。避免过咸或过辣的情况发生。
5. 不充分的搅拌均匀：将三鲜馅的配料充分搅拌均匀，以确保各种食材的味道充分融合，提升整体口感。
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