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要让豆腐炖得不酸不老，可以按照以下步骤操作：
1. 选择新鲜豆腐：尽量选择新鲜出产的豆腐，这样口感会更好且不易变酸。
2. 切块处理：将豆腐切块处理，这样更容易入味和受热均匀。
3. 先烫一下：在炖之前，可以将豆腐块用开水稍微烫一下，这样可以去掉豆腐中的异味，并且有助于豆腐更好地吸收味道。
4. 少用酱油：在调味时，尽量少用酱油或其他调味料，以免使豆腐炖出来的口味过咸或过重。
5. 加点糖：可以适量加一点糖或者少许味精来提升味道。
6. 控制炖的时间和火候：炖豆腐时不宜用大火，可以用小火慢炖，时间也不宜过长，避免豆腐变老或出现酸味。
7. 加点醋：在最后的收汁阶段，可以适量加点醋来提鲜。
通过以上方法，可以让豆腐炖得口感嫩滑，不酸不老。
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