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在炖羊肉的过程中，最忌讳放以下三样东西：
1. 大葱：炖羊肉时放大葱会导致羊肉变硬、口感不佳。大葱具有辛辣的味道，容易与羊肉的腥味相互冲突，影响口感和风味。
2. 姜：姜具有辛辣的味道，如果放入过多的姜，会给炖羊肉带来过于强烈的味道，影响羊肉的原汁原味的品尝。
3. 醋：醋具有酸味，如果在炖羊肉的过程中加入醋，会使羊肉变得更加坚硬，并且影响肉质的鲜嫩。
综上所述，炖羊肉的过程中最好避免放入大葱、姜和醋，以免影响羊肉的口感和风味。
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