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高筋面粉和低筋面粉是根据面粉中的蛋白质含量和蛋白质质地的不同来区分的。
1. 蛋白质含量：高筋面粉中的蛋白质含量较高，通常在11%以上，而低筋面粉中的蛋白质含量较低，通常在8-10%左右。蛋白质含量越高，面粉的面团弹性越好。
2. 蛋白质质地：高筋面粉的蛋白质质地较硬，具有较强的面筋形成能力，使面粉形成坚韧的面团。因此，高筋面粉适合用于制作需要发酵时间较长，需要面团具有较高弹性的面食，如面包、披萨等。而低筋面粉的蛋白质质地较软，面筋形成能力较弱，面粉制成的面团较松软，适合用于制作蛋糕、饼干等需要口感轻盈的糕点。
综上所述，高筋面粉适合用于制作需要面团弹性较好的面食，低筋面粉适合用于制作需要口感轻盈的糕点。使用不同类型的面粉将会影响制作出的面食的质地和口感。
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