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1、黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色（最显著的标志之一），肌肉纤维较粗，肌肉间脂肪较少，肉质较为坚实，肥度在中等以上的肥牛肉，切面呈大理石纹状。六岁以上的育肥的健牛，肉呈暗红色，老公牛肉呈深红色，小公牛肉呈淡红色，肉的营养价值及风味不如成年牛肉。
2、水牛肉肌肉纤维粗而松驰，肉色比黄牛肉暗一些，带棕红色，光亮较强，呈紫色光泽，脂肪为白色，烹调时水牛肉不易煮烂，肉质比黄牛肉差。
3、没有注水的黄牛肉干爽，切口平整，肉有粘手感，无血水析出，卖肉的案板上，有血迹而无血水。注了水的黄牛肉切口无粘手感，切口有血水渗出，卖肉的案板上有血水。
4、牦牛肉色泽棕红，形状规则平整，肌纤维清晰，仅经盐水煮熟，冷却后切成薄片，拌点辣椒粉，不加其他调料，都非常好吃。
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