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1、牛羊肉要横着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。
2、下刀，切成薄薄的片切出来的肉片，纹路要呈“井”字状。
3、这样做的好处：相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，这样煮火锅时才不易碎烂，且又易成熟。
4、注意事项：牛肉如果不横着切，而是顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
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