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1、通常把酱牛肉要用的所有调料分为三类，即香料类、酱类和提味类。
2、香料类：大料、肉桂、香叶、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香。
3、酱类：东北豆瓣酱、郫县豆瓣辣酱、老抽、生抽、蚝油。
4、提味类：白酒、黄酒、冰糖、洋葱。
5、酱牛肉的调料中的大料、茴香、肉桂、香叶，这个组合就是常说的“卤香”。蒜、姜去腥。整粒的黑胡椒在卤至过程中慢慢释放后味。谈及酱牛肉，很重要的就是“酱”。传统北方酱牛肉只用豆瓣酱，如北京干黄酱或东北豆瓣酱（东北大酱中常见的一种）。但更推荐用东北豆瓣酱，因为酱香味、豆香味很足，又不会像北京干酱那样咸。而郫县豆瓣辣酱，在四川以及台湾红烧牛肉面里很常见，与东北豆瓣酱联合使用，可使卤汁别有一番风味。老抽、生抽、蚝油是卤汁的主体，白酒加黄酒可以去腥增香。
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