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1、主料:草鱼、黄豆芽、油菜适量。
2、辅料:干辣椒、花椒,姜、蒜、葱、胡椒天适量油、食盐、味精、干淀粉、料酒、适量豆瓣(3勺)、生蛋清(一个蛋的量)适量。
3、将鱼剁下头尾,片成鱼片,鱼排切段,用清水洗净一下,沥干水分。
4、所有鱼头尾,鱼排,鱼片中放适量盐,料酒、干淀粉和一个蛋清,用手抓匀,腌制20分钟。
5、水烧开,豆芽洗净,放入开水中,放盐煮一下(2-3分钟),随后捞入小锅中铺好。
6、油菜的操作同豆芽一样,焯水1分钟后,捞入小碟中。
7、锅中加平常炒菜2-3倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、花椒粒和干红辣椒中小火煸炒。
8、待辣椒变色后加入鱼头鱼尾鱼排,大火翻匀,加料酒和酱油、胡椒末、白糖,继续翻炒片刻后,加一些热水,放盐和味精调味。
9、水沸腾后,一片片将鱼片放入,用筷子轻轻拨散,鱼片变色2-3分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤倒入刚才的豆芽锅里,并在鱼周围铺好干辣椒,油菜,葱片。
10、另取一锅,倒入小半锅油(油量能没过鱼即可),用小火炸花椒,花椒炸香后关火,花椒粒捞到放有鱼肉和豆芽的小锅里。
11、捞出花椒后,开大火,将锅里的剩下的油烧至8分热。
12、油烧热至8分热后,用一个汤勺,一勺勺的舀出锅中的油迅速的泼到鱼肉及辣椒上。
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