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要确保牛肉不会在炖的过程中变小，以下是一些方法：
1. 选用适合炖的部位：选择适合炖的牛肉部位，如牛腱、牛坑腔等，这些部位含有丰富的胶原蛋白，能够帮助保持肉质的韧性。
2. 充分处理：在炖牛肉之前，可以先将牛肉焯水或腌制，这样可以去除血水，减少腥味，还能帮助肉质更加鲜嫩。
3. 控制火候：在炖牛肉的过程中，保持温火慢炖，让肉质逐渐变软，不要使用高温急炖，这样容易导致牛肉缩水。
4. 加入适量液体：在炖牛肉的过程中，保持锅中液体的添加，确保牛肉在充分炖煮的同时不干燥，避免过度收缩。
5. 适当的调味：加入适量的调料和调味料，可以提升牛肉的口感和味道，使炖出的牛肉更加美味。
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