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1、质量好的新鲜威鱼，条形完整，体表清洁，鳞片整齐，含盐适度，肉质坚韧，无发粘及腐败异味。
2、不新鲜的咸鱼，体表不洁，有部分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象，这种咸鱼去掉变质部分，彻底清洗，切成小块烧煮透后，可供食用；但严重变质，如腐败、生虫、肌肉松懈就不可食用了。
3、咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成，达到耐藏易运的目的。咸鱼在运贮过程中不慎，常常会产生发红和油烧等变质现象。发红是嗜盐细菌在咸鱼体上繁殖，并产生红色素的分解作用的结果；油烧是油脂氧化的结果，氧化了的咸鱼吃起来涩嘴，同时外表往往泛油变黄。
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