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1、大小、厚薄。鱼肚越大越厚，其质量越好。涨发后形体大，价格也高；而一些小鱼的肚薄，价低。鱼肚形体平坦、完整，边缘齐整者为佳。一些大片鱼肚虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心，不透，质逊。
2、干、湿程度。鱼肚越干爽越好，对光应有透明感。质地洁净，无血筋等物，色泽透亮者为佳。受潮鱼肚色灰暗、无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部位未能干透，四面透明，惟独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”，质差。
3、品种。统称为广肚的优质毛鱼尝肚和鳘鱼肚最贵，鱼回鱼肚次之，黄鱼肚略低，鳗鱼及其他鱼的肚再次。
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