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三种最忌讳的调料可能是：
1. 辣椒粉：辣椒粉的刺激性较强，容易破坏山药和排骨的口感，使得炖汤变得过于辛辣。
2. 味精：味精虽然可以增加食物的鲜味，但过量使用会使食物的口感变得过于人工和味精味道浓重。
3. 香辛料：山药炖排骨强调的是原汁原味，加入香辛料可能会干扰原料的风味，使得菜肴的味道失真。
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