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1、鱼必须是鲜活的。俗话说“水居者腥”,鱼本身是有腥味的,死后会逐渐产生腥臭味,所以做鱼汤、清蒸鱼、侉炖鱼、醋椒鱼的原料首选鲜活的鱼。但是,刚宰杀的鱼不适合马上烹饪,因为此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2—5小时。
2、短时间煎一下。高温有助于腥味挥发,即使冷冻的死鱼,经高温油炸也会去除很多腥臭味。但长时间高温油炸会让鱼肉蛋白质产生杂环胺,而且营养素易流失,所以煎的时间不宜过长,稍微煎一下后倒入开水可让腥味去除更快,鱼汤的颜色也会变得雪白。
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