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要想炖红烧牛肉烂，可以按以下步骤操作：
1. 选择适合炖牛肉的部位，比如腱子肉或者后腿肉，这些部位含有较多的筋膜和脂肪，容易炖烂入味。
2. 先将牛肉切块并洗净，用开水焯水，去除血水和杂质。
3. 将焯水后的牛肉放入炖锅中，加入适量的清水，水要能够淹过牛肉。
4. 加入调味料，比如生姜、葱、八角、桂皮、料酒、酱油等，炖的过程中还可以加入冰糖或者红糖增加甜味。
5. 开小火炖煮，炖的时间要足够长，至少1-2个小时。可以根据牛肉的韧性来决定炖的时间，炖至牛肉变软烂即可。
6. 中途可以尝一下汤汁的味道，可以根据个人口味适当添加盐或者调味料。
7. 炖好后，可以加入适量的淀粉水勾芡，使汤汁更加浓稠。
8. 最后装盘，可以撒上一些香菜或者葱花进行装饰。这样炖制出来的红烧牛肉肉质鲜嫩、口感烂软，香味十足。
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