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选择炖牛肉时，可以根据以下几点来挑选好的牛肉：
1. 肉质：选择新鲜、肉质紧实、有光泽的牛肉，避免选择有血迹、发黑或有异味的牛肉。
2. 颜色：牛肉应该呈现深红色或鲜红色，而不是发黑或发灰的颜色。
3. 脂肪：牛肉中适当的肥瘦比例能够增加口感和鲜美度，但是避免选择过多的脂肪。
4. 杀年龄：一般来说，成年牛肉比幼年牛肉更适合炖制，因为成年牛肉纤维较多，更容易炖烂入味。
5. 肉块：挑选块头大小均匀的牛肉块，这样在炖的时候烹饪均匀，口感更好。
综上所述，选择炖牛肉时需要注意肉质、颜色、脂肪、杀年龄以及肉块大小等因素，在挑选时可以根据以上几点来进行判断。
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