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1、通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15%~20%，注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。
2、因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的成熟过程延缓，从而降低了肉的品质。以注水的牛肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。
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