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有几个窍门可以让鱼在炖的过程中不变形：
1.选择适合炖的鱼：选择肉质较结实的鱼，如鲈鱼、鲷鱼等，避免选用肉质比较松软的鱼类。
2.预处理鱼肉：在炖之前，可以将鱼肉用稍微盐水浸泡一段时间，然后再洗净，这样可以帮助鱼肉更加结实，减少变形的可能性。
3.用低温炖煮：炖鱼时火力要适中，时间要充足，可以选择用慢炖的方式，避免用大火猛炖，这样可以减少鱼肉受到过度摆动而变形的可能性。
4.使用适当的炖汁：在炖鱼的过程中，可以适量添加一些淀粉或者蛋清勾芡，这样可以增加炖汁的黏稠度，有助于保持鱼肉的形状。
5.炖煮过程中不翻动：在炖煮过程中不要频繁翻动鱼块，可以轻轻摇动锅身或者用勺子轻轻推动炖汁，避免直接翻动鱼肉，这样可以减少鱼肉因撞击而变形的可能性。
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