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要炖鸽子不变黑色，可以采取一些措施：
1. 鸽子处理：在炖之前要将鸽子处理干净，去掉杂质、内脏和血块，并用盐水浸泡一段时间去除血水。
2. 鸽子焯水：将处理好的鸽子放入沸水中焯水一两分钟，将血水和异味烫出。
3. 调味料选择：选择淡色调味料如清汤、清酱油等，不要使用深色调味料以避免炖出的鸽子颜色变黑。
4. 炖制时间掌握：控制炖制时间，避免过长时间的炖制导致鸽子变黑，一般炖1-2小时即可。
5. 清洗锅具：使用不易产生焦糊的砂锅或者不粘锅，并在炖制过程中注意翻炖，以避免烧焦。
通过以上措施，可以有效避免炖鸽子变黑，保持鸽子的原有颜色和口感。
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