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要保留酸菜的酸味，可以参考以下炖酸菜的方法：
1. 材料准备：准备好酸菜、猪肉或牛肉等肉类、姜蒜等调味品。
2. 处理酸菜：将酸菜洗净后切成适当大小的块状。
3. 处理肉类：将肉类切成块状，可以选择适合炖菜的部位，如猪肉的五花肉或肋排，或者牛肉的腩肉等。
4. 炖酸菜：在炖锅中加入适量的水，放入炖菜炉或火炉上加热。待水烧开后，加入肉类和酸菜，再加入姜蒜等调味品。
5. 炖煮时注意：炖酸菜的关键是火候，一般选择慢火炖煮，时间约为1-2小时，至酸菜变软烂，肉质酥烂。
6. 度时调味：根据个人口味调入适量的盐、酱油等调味品。
7. 最后炖汁：如果希望汤汁浓郁，可将汤汁煮浓后，再浇在酸菜和肉类上。
这样炖制出的酸菜能够保留其原有的酸味，同时配合肉类和调味品的调配，会呈现出浓郁的酸菜炖肉的风味。
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