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要腌制出好吃又脆的鲜辣椒，可以按照以下步骤进行：
1. 准备新鲜的辣椒，最好选择较长且略带弯曲的品种，如指天椒或青椒。
2. 将辣椒洗净，去除辣椒的蒂部和籽，切成适当的长度和宽度。
3. 将辣椒块放入开水中焯水，时间不要过长，大约只需烫水10-15秒，这样可以保持辣椒的脆度。
4. 取一个干净的容器，将焯好水的辣椒块放入容器中。
5. 准备腌制汁，可以使用白醋、食盐、糖和水来制作。通常的比例是：500毫升的白醋，15克的食盐，20克的糖和800毫升的水。
6. 将食盐和糖加入滚水中搅拌溶解，然后加入醋和水，搅拌均匀。
7. 将制作好的腌制汁倒入容器中，确保辣椒完全浸没在汁液中。
8. 盖上容器盖子，并将辣椒腌制在室温下约3-5天。
9. 每天打开容器，搅动一下辣椒，以保证腌制汁均匀渗透。
10. 当辣椒的颜色变亮、味道酸辣可口时，即可食用。如果想要更加爽脆的口感，可以将腌制好的辣椒放进冰箱冷藏一段时间再食用。
腌制好的辣椒可以作为配菜、火锅底料或者调味品使用，味道辣香可口，同时保持了脆爽的口感。
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