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炒茄子的关键是要让茄子外脆内嫩，并保持茄子的原汁原味。下面是一个简单但美味的做法：
1. 准备材料：茄子、葱、蒜、生姜、红椒（可选）、调味料（生抽、老抽、料酒、盐、糖）。
2. 茄子的处理：将茄子去皮切成与食指相同大小的块状。将茄子块放进盐水中浸泡，让茄子脱涩。约15-20分钟后，捞出茄子块，用清水冲洗干净，用厨房纸巾轻轻擦干。
3. 炒制茄子：热锅凉油，加入足够多的油，使茄子能够完全浸泡在油中。当油热到160℃时，把茄子块放入炸至外表金黄酥脆，备用。
4. 炒香底料：热锅凉油，加入葱、蒜、姜爆炒出香味。根据个人口味，可加入一些红椒提升口感。
5. 翻炒茄子：将炸好的茄子放入锅中，炒匀底料和茄子，加入适量的盐、糖、生抽调味，再煮一会儿，使底料与茄子充分交融。
6. 完成：出锅前，加入少许老抽提鲜色，再翻炒均匀。
贴士：
- 切茄子时，大小均匀有助于炒制时的火候掌握。
- 浸泡茄子时，加入一些食盐可以帮助茄子去除涩味。
- 炒茄子时可多加油，有助于茄子块炸制得更加酥脆。
- 在炒香底料时可以根据个人口味加入一些调味料，如胡椒粉、辣椒粉等。
- 炒茄子的过程中，适量加一些水可以使茄子更加软嫩可口。
- 在出锅前，可以根据个人口味，加入一些香菜或葱花进行装饰。
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